Mein Lieblingsbrot aus Roggenschrot

avocadobroteWir sind uns sicher alle einig: ein Avocado-Brot ist eigentlich immer eine gute Idee. So richtig toll finde ich mein Avo-Brot mit dem Vollkornbrot, das mein Herr G. fast jedes Wochenende für uns backt. Es ist ein Sauerteigbrot und ehrlich gesagt ein bisschen tricky in der Zubereitung. Weil es aber mein absolutes Lieblingsbrot ist (also eigentlich ein Heiratsgrund, wenn wir nicht schon verheiratet wären) und ich meinen Gatten auch schon vor geraumer Zeit davon überzeugen konnte, es mit Chiasamen zu backen, möchte ich Euch sein Rezept hier vorstellen. Wie gesagt, ist es eher für advanced Brotbäcker, aber ab und zu eine Herausforderung ist ja vielleicht mal ganz gut. Deshalb jetzt hier – tatatataaa – erstmalig und exklusiv für Euch das ultimative Roggenvollkornbrot aus Herrn G.‘s Backstube…

roggen-sauerteig-brot

Roggenschrotbrot mit Chiasamen

Für 2-3 Kastenbrote:

  • 2-3 EL Anfrischsauer (den ersten Anfrischsauer bekommt Ihr bei einem guten Bäcker, später: siehe Rezept)
  • 350 g Roggenschrot
  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1100 g Roggenvollkornmehl und etwas Mehl für den Anfrischsauer
  • 36 g Salz
  • 75 g Chiasamen

Außerdem braucht Ihr einen Backstein

Stufe 1: Anfrischsauer hochfahren

Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 gehäuften EL Roggenmehl und 3 EL lauwarmes Wasser zugeben, an einem warmen Platz 6-8 Stunden stehen lassen. Sobald der Anfrischsauer sichtbar schäumt, noch einmal Roggenmehl und Wasser zugeben – wenn das Glas zu voll wird, eventuell erstmal einen Teil vom Teig abnehmen (wenn der Teig länger im Kühlschrank war, braucht es mehr Zwischenstufen und dauert insgesamt länger).
Gleichzeitig das Quellstück ansetzen: 350 g Roggenschrot, 75 g Sonnenblumenkerne und 1 TL Kreuzkümmelsamen mit 600 ml Wasser mischen, zudecken.

Stufe 2: Grundsauer reifen lassen

100 g Anfrischsauer, 500 ml lauwarmes Wasser und 500 g Roggenvollkornmehl mischen. Restlichen Anfrischsauer in den Kühlschrank stellen. Ca. 35 Grad Wassertemperatur wären gut, dann hat der fertige Vorteig knapp 30 Grad. Den Vorteig mit einem Deckel oder mit Plastikfolie zudecken. Bei 27 Grad 12-14 Stunden reifen lassen, Temperatur z.B. mit einem Grill- oder Backthermometer messen (im Backofen mit Ofenlicht: 23-24 Grad, dafür 2-3 Stunden länger).

Stufe 3: Teig kneten

Einen großen EL Teig abnehmen, mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL Wasser in einem sauberen 400 ml-Glas verrühren, kalt stellen – das wird der neue Anstellsauer fürs nächste Mal.
1100 g Grundsauer, 1000 g Quellstück, 350 ml lauwarmes Wasser mit 36 g Salz, 75 g Chia-Samen, 600 g Roggenvollkornmehl und den restlichen „alten“ Anstellsauer in der Küchenmaschine 10 Minuten auf kleiner Stufe mehr mischen als kneten. Den Teig in zwei oder drei gebutterte, mit Leinsamen, Sesam o.ä. leicht bestreute Kastenformen verteilen. Bei 27-28 Grad etwa 3 Stunden gehen lassen, bis das Teigvolumen deutlich sichtbar größer geworden ist (im Backofen mit Ofenlicht: 23-24 Grad, dafür 2 h länger).

Backen

In der Zwischenzeit den Backofen auf 270 Grad Umluft vorheizen, dabei ein tiefes Blech direkt auf den Ofenboden legen, den Backstein auf die unterste Schiene schieben. Ein zweites Backblech ganz oben in den Ofen schieben. Kastenformen mit dem Teig auf den Backstein im Ofen stellen, die Ofentemperatur auf 230 Grad Umluft reduzieren, 200 ml Wasser auf das untere Blech gießen. 15 Minuten backen. Danach den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot bei 230 Grad ohne Umluft ca. 45 Minuten backen. Brote aus den Formen nehmen, wieder auf den Stein setzen, 20 Minuten fertig backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Wir frieren meistens 2 von den 3 Broten ein, jeweils halbiert. Dann haben wir immer bei Bedarf frisches Brot – wenn wir daran denken, es rechtzeitig aus dem Tiefkühler zu holen.

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Einen Kommentar hinterlassen

2 Kommentare an "Mein Lieblingsbrot aus Roggenschrot"

Benachrichtige mich zu:
avatar
Sortiert nach:   neuste | älteste | beste Bewertung
Ryan
Gast

Wie bist du auf dieses Rezept gekommen?

Das klingt lecker 🙂

wpDiscuz